“食不厭精，膾不厭細(xì)”。每一道精心烹飪的佳肴，無(wú)不體現(xiàn)出鎮(zhèn)江人對(duì)生活的熱愛(ài)。長(zhǎng)久以來(lái)，江蘇鎮(zhèn)江都十分重視飲食行業(yè)的發(fā)展，歷年通過(guò)舉辦各類(lèi)美食節(jié)、烹飪比賽，展示飲食文化的獨(dú)特魅力，助力提升飲食文化的知名度和影響力，推動(dòng)行業(yè)品牌化發(fā)展。去年，市文廣旅局推出了“百村百碗鄉(xiāng)土地標(biāo)菜”評(píng)選活動(dòng)，發(fā)掘了一大批特色土菜，用口味征服鄉(xiāng)村旅游的游客。今年又成功舉辦了鎮(zhèn)江“十大招牌菜”評(píng)選活動(dòng)。“尋味鎮(zhèn)江”文旅美食消費(fèi)季的現(xiàn)場(chǎng)，1200余名熱愛(ài)美食的市民游客共享一場(chǎng)貨真價(jià)實(shí)的饕餮盛宴。在文化和旅游部開(kāi)展的“尋味美好中國(guó)•品游萬(wàn)里山河”全國(guó)二十四節(jié)氣（春季）旅游美食及美食旅游線(xiàn)路推廣活動(dòng)中，鎮(zhèn)江市11道美食、2條線(xiàn)路入選；夏季旅游美食及美食旅游線(xiàn)路推廣活動(dòng)中，鎮(zhèn)江市4道美食、1條線(xiàn)路入選；剛剛公布秋季旅游美食及美食旅游線(xiàn)路推廣活動(dòng)中，鎮(zhèn)江市6道美食、1條線(xiàn)路入選。

說(shuō)起淮揚(yáng)菜里的佳肴，一定繞不開(kāi)鎮(zhèn)江的美味。隨著京杭大運(yùn)河的開(kāi)通，江蘇鎮(zhèn)江成為南北漕運(yùn)的交通樞紐。便捷的水路運(yùn)輸讓這里成為物資集散與人口流動(dòng)的集中地。隨著人口的遷徙，又帶來(lái)了各方制作美食的技藝，“春有刀鱭夏有鰣，秋有肥禽冬有蔬”，鎮(zhèn)江一年四季的水產(chǎn)、畜禽、時(shí)蔬連綿上市，供應(yīng)不絕。這些豐饒物產(chǎn)，為烹飪技術(shù)發(fā)揮提供了優(yōu)越的食材，催生出了本地繁多的飲食花色。最終形成鎮(zhèn)江本土美食：就地選料，因材施藝；追求本味，清鮮平和；因循四季，五味調(diào)和的幾大特色。

“三魚(yú)兩頭”，此中肉味勝莼鱸

若是要票選出鎮(zhèn)江菜肴的代表，那大多數(shù)老饕的答案一定跳不脫“三魚(yú)兩頭”。據(jù)介紹，每年開(kāi)春后，刀魚(yú)、鰣魚(yú)、鮰魚(yú)相繼上市。這三種魚(yú)各有特色，須講究用不同的烹飪方式，才能將鮮美表現(xiàn)得淋漓盡致。刀魚(yú)鮮美滑嫩，入口即化，有如乳糜。因此采用清蒸的烹飪方法，最能保持本味。搭配火腿與當(dāng)季的春筍、香菇提鮮，包以豬網(wǎng)油上鍋蒸制，待其蒸得爛熟，只須夾住魚(yú)頭輕微一抹便能使刺骨分離，免除上桌爭(zhēng)食的卡喉之虞。鰣魚(yú)肉細(xì)味淡，脂多油潤(rùn)，因此，要以鎮(zhèn)江本地的釀造醬油調(diào)色紅燒，才是制作的上佳手段。不同于其他有鱗魚(yú)，鰣魚(yú)的魚(yú)鱗中富含油脂，因此老師傅在烹制時(shí)總會(huì)反復(fù)叮囑道：“鰣魚(yú)不可去鱗，去鱗則味盡失。”鮰魚(yú)皮滑而無(wú)鱗，肉厚而無(wú)刺，鮮嫩而不膩，最適合白燒的烹飪方法，讓湯汁如乳，粘稠沾唇。夾取魚(yú)肉，粘上湯汁后入口。連古人都贊嘆：“肥而且鮮，魚(yú)之能事畢矣！”

這兩頭分別是指清燉蟹粉獅子頭與拆燴鰱魚(yú)頭。這兩道菜最是講究火候。獅子頭取五花肋條，肥瘦相間，切為石榴米大小，將蟹黃嵌入肉圓，燉制后白黃油亮，入口即化。鰱魚(yú)頭拆骨白燴，其形不散，其肉不碎，肥腴潤(rùn)嫩。乍看“兩頭”的食材平平無(wú)奇，但卻要高超的技藝才能完成制作。因此“兩頭”又被食家稱(chēng)為鎮(zhèn)江美食烹飪技藝的“雙絕”。

此外，外形可愛(ài)，肉味鮮美，卻通體劇毒的河豚，也是許多人心目中鎮(zhèn)江美食的代表。大名鼎鼎的蘇東坡就曾在嘗過(guò)河豚的美味后感慨的留下“也值一死”的評(píng)價(jià)。當(dāng)然，河豚做得最好的地方當(dāng)屬鎮(zhèn)江揚(yáng)中市了，它也被稱(chēng)作“中國(guó)河豚島”。

“鎮(zhèn)江三怪”，不嘗三怪太遺憾

“香醋擺不壞、肴肉不當(dāng)菜、面鍋里面煮鍋蓋。”鎮(zhèn)江的這三怪，以其奇妙的技藝和獨(dú)特的味道，在歷史的傳承中，散發(fā)著悠遠(yuǎn)的魅力。以至于淮揚(yáng)地域一直流傳著：不到長(zhǎng)城非好漢，不嘗“三怪”太遺憾。

鍋蓋面是南北面食文化的集大成者。傳說(shuō)是鎮(zhèn)江當(dāng)?shù)氐囊患颐骛^在接待微服私訪(fǎng)的乾隆皇帝時(shí)，忙中出錯(cuò)，誤將小鍋蓋丟入了鍋中，不想面條的味道竟出奇的好。有了這位傳奇皇帝的光環(huán)加持，鎮(zhèn)江鍋蓋面的招牌自此便聲名遠(yuǎn)揚(yáng)。傳說(shuō)的真相早已無(wú)從考證，但一脈相承的制作技藝卻充分展示出南北方面食制作的精華。采用復(fù)雜的“跳面”工藝制作原料，使湯汁更容易浸潤(rùn)面條，而面條本身又保持勁道彈牙的口感；面湯則以小火慢燉的高湯為底，配以10余種香料熬制的醬油，與高湯融合后激發(fā)出絕妙的滋味，讓碳水的快樂(lè)更加豐富。能在清晨飽餐一頓鍋蓋面，幾乎是所有鎮(zhèn)江人開(kāi)啟一天忙碌前愉快的享受。

鎮(zhèn)江肴肉是鎮(zhèn)江美食的傳統(tǒng)名產(chǎn)。作為一道冷菜，曾登上過(guò)開(kāi)國(guó)大典的國(guó)宴。相傳，古時(shí)鎮(zhèn)江城內(nèi)酒海街有一家酒店，店主買(mǎi)回四只豬蹄，準(zhǔn)備過(guò)幾日再食用，便用鹽腌制以防變質(zhì)。但他誤把硝石當(dāng)作了鹽腌漬了豬蹄，直到三天后家人找硝石時(shí)才發(fā)現(xiàn)。店主人舍不得浪費(fèi)豬蹄，用清水浸泡了多次再焯水撈出，接著放入鍋中，加蔥、姜繼續(xù)燜煮，本欲以此解除硝石的毒性和異味，不料蒸煮時(shí)異香撲鼻，待冷卻后一看，豬蹄肉紅皮白、光滑晶瑩，鹵凍透明猶如水晶。入口一嘗，醇厚濃郁、異常鮮美。很快，該店用此方法制作的“硝肉”引得越來(lái)越多的食客前來(lái)品嘗。久而久之，人們嫌“硝肉”一名不雅，遂改為“肴肉”。如今的制作工藝中早已不會(huì)用到硝石，但老一輩的鎮(zhèn)江人仍然會(huì)稱(chēng)肴肉為“硝肉”，口耳相傳之間，也為鎮(zhèn)江美食留下一段美食記憶。

提起鎮(zhèn)江香醋，100多年前的《丹徒縣志》中就記載了“京口黑醋味極香美，四方爭(zhēng)來(lái)貨之”?？梢?jiàn)當(dāng)時(shí)鎮(zhèn)江香醋早以聞名遐邇。色澤清亮 、口感綿和、香而微甜、濃而味鮮是鎮(zhèn)江香醋的特點(diǎn)，尤以沾江南的肉餡小吃食用的時(shí)，微甜的口感更能體現(xiàn)出小吃的鮮美。所以，在鎮(zhèn)江喝早茶，那必定要點(diǎn)上一塊鎮(zhèn)江肴肉，再配上姜絲與鎮(zhèn)江香醋，在久飫甘肥之后，醋香和著肉美，舌感為之一振，有如另歷一番佳境，更令人感到口福不淺。

特色美食，煙火味道寄鄉(xiāng)愁

鎮(zhèn)江的特色名小吃，充滿(mǎn)了煙火氣息。春日野菜清新，夏日瓜果盈甜，秋風(fēng)稻香四溢，冬暖羊肉湯濃，每一口滋味，都是鄉(xiāng)村記憶，溫情而淳樸。還有那些尋常巷陌間，藏著鴨血粉絲湯的濃郁、京江臍的香甜，不僅是味蕾的盛宴，更是心靈的歸宿，承載著鎮(zhèn)江人的情感與記憶，傳遞著濃厚的鄉(xiāng)愁與文化韻味。

關(guān)于鴨血粉絲湯起源眾說(shuō)紛紜，但可以考證的是早在宋代時(shí)，鎮(zhèn)江的勞動(dòng)人民便以掌握了鴨血的制作工藝。而將鴨血與粉絲結(jié)合，更是不經(jīng)意間發(fā)現(xiàn)的美味絕配。雖然歷經(jīng)歲月洗禮，但這道小吃的主要原料卻始終如一。優(yōu)質(zhì)的鴨血既新鮮又質(zhì)地細(xì)膩；粉絲則久煮不爛、口感滑爽；再配以鴨架熬制湯底，小火慢燉、醇厚不膩。最后，以香菜、蔥花等輔料，一碗美味的鴨血粉絲湯就此成型。

鎮(zhèn)江的鄉(xiāng)村山水之間也隱藏著驚喜，等待著有心的食客去發(fā)掘探究。位于鎮(zhèn)江句容境內(nèi)的茅山是中國(guó)的道教圣地，這里的美食一直追尋著質(zhì)樸純正的境界。“茅山老鵝”是讓人流連忘返的當(dāng)?shù)靥厣牢?，所選用的原料草鵝，均采野外放養(yǎng)，使草鵝肉質(zhì)生長(zhǎng)的鮮嫩而緊實(shí)，自帶了這山野之間的靈氣。待到時(shí)節(jié)由秋轉(zhuǎn)冬，草鵝長(zhǎng)至豐腴。焯水去腥后施以鹽巴、料酒充分腌漬，并懸于戶(hù)外曝曬3日。當(dāng)?shù)剞r(nóng)戶(hù)介紹說(shuō)：“曝曬是老鵝‘吸日月之華，采山川之精’的關(guān)鍵。”恪守傳統(tǒng)做法的老鵝皮薄肉嫩、甘香味醇。食用時(shí)，既可以用醬油制作湯汁濃稠的“紅燒老鵝”，也可加入冬筍、蘿卜等冬季時(shí)蔬，燉煮一鍋“冬筍老鵝”，滋味鮮美，暖意盈懷。

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細(xì)數(shù)種種，鎮(zhèn)江人正用自己的方式，在不斷地講好淮揚(yáng)菜“鎮(zhèn)江味道”的篇章，用“餐飲點(diǎn)亮鎮(zhèn)江”的敘事，擦亮鎮(zhèn)江文旅的“金字招牌”。（全媒體記者 笪偉 通訊員 朱嘉 繪圖：黃躍?。?/p>