金山網(wǎng)訊 奔騰東流的長江水與貫通南北的京杭大運(yùn)河在鎮(zhèn)江交匯，自隋唐起這里便是水路樞紐、東南鎖鑰。南來北往的行人將家鄉(xiāng)美食帶到了這里，南北飲食文化也在此扎根交融。其中代表當(dāng)然首推鍋蓋面。

大多數(shù)人的印象里“南方人愛吃稻米，北方人熱衷面食”，但這絲毫不影響鎮(zhèn)江人對(duì)面食的喜愛。清晨，一碗湯濃味鮮的鍋蓋面，就是鎮(zhèn)江人開啟一天忙碌前最愉悅的享受。經(jīng)營三十余年面館生意的吳老板，在賣完清晨最后一碗面后一臉自豪地說道：“你看那些開遍全國的連鎖早餐，哪一個(gè)不是在鎮(zhèn)江折戟沉沙，這是為什么呢？因?yàn)殄伾w面能抓住鎮(zhèn)江人的胃！”在來鎮(zhèn)江之前，西安的馬女士一直鐘情于家鄉(xiāng)的各色面點(diǎn)，一次在鎮(zhèn)江鍋蓋面品鑒館嘗了一回鍋蓋面后，自此便一發(fā)不可收拾地成為了鍋蓋面的擁躉。

百年積淀，傳統(tǒng)技藝中的精藝延續(xù)

如何能同時(shí)收獲南方人與北方人的贊譽(yù)？這里面的學(xué)問可大有講究。先從面本身說起，不同于北方地區(qū)常見的搟面、拉面或是刀削面。鍋蓋面的面條采用工藝講究的“跳面”。從和面、揉面開始，到最終面條成型通常要經(jīng)歷3至4個(gè)小時(shí)的制作過程。其中“軋面”的這道工序正是賦予鍋蓋面條靈魂的關(guān)鍵，一根粗壯的毛竹竿，一端卡在案板前固定的縫隙之間。開始軋制時(shí)，先用手下壓竹竿，均勻作用在案板的面團(tuán)上，隨著面皮被逐漸搟開，制面師傅需要坐上竹竿的另一頭，有節(jié)奏地上下翻飛，面皮在彈壓的碰撞聲下變得緊實(shí)又富有彈性。反復(fù)軋制折合，翻卷打薄后，均勻涂抹上山芋粉，既防止輕薄的面胚粘連，又保證面條入口順滑。經(jīng)過力道精準(zhǔn)的反復(fù)軋制，將面胚疊合成階梯狀切條開面。再經(jīng)甩、拋工序，最終使面條變得粗細(xì)均勻。整個(gè)制面過程中，軋面的力道需要師傅通過彈跳節(jié)奏與姿勢調(diào)整加以控制。

再來看面湯。如果說跳面是鍋蓋面眾所周知的獨(dú)家技藝。那面湯就是各家鍋蓋面面館絕不外傳的商業(yè)機(jī)密，看似是一碗加了醬油的清湯，卻是內(nèi)藏乾坤。

首先，鍋蓋面的底湯也和其他制作高湯的方法類似，會(huì)將連筋帶肉的大骨一起下鍋熬煮。不同之處在于，鍋蓋面的澆頭原料豐富，因此制作高湯時(shí)，不僅有牛骨、豬骨，還會(huì)用雞骨、鱔魚骨。通過長時(shí)間的低溫慢煮，讓不同骨質(zhì)中的骨膠原充分溶解入高湯之中，使底湯變得鮮香濃滑。但還沒完，講究的面館制作高湯時(shí)爐火都是常年不熄的，他們會(huì)不斷加入新料持續(xù)燉煮，這樣不僅保證每天供應(yīng)面湯的濃淡如一，而且會(huì)讓骨膠原中的呈味氨基酸、多肽類物質(zhì)進(jìn)一步釋放，產(chǎn)生更多復(fù)合濃郁的滋味。

其次，就是熬制醬油。提起調(diào)味醬汁，大家都會(huì)想到馳名海外的“鎮(zhèn)江香醋”。其實(shí)鎮(zhèn)江本地的醬油和香醋一樣都是久負(fù)盛名的。早在元朝的《至順鎮(zhèn)江志》中就記載“醬鄰境多仰給于此”。鍋蓋面一定要選用鎮(zhèn)江本地的黃豆釀造醬油。在熬制的過程中再加入桂皮、香草、八角、野生菌菇、江蝦子等十余種佐料，先猛火煮沸，后調(diào)至溫火，慢熬數(shù)個(gè)小時(shí)，待冷卻涼透后方可食用?？蓜e小看這醬油，激活面條的鮮味全靠這神秘的醬油。為此，不同的面館都潛心研究自己的配方。熬制時(shí)添加佐料的種類以及配比都屬機(jī)密，老板是絕不會(huì)向外人透露的。

有面、有湯，可別以為這就是鍋蓋面的全部了。澆頭也是鎮(zhèn)江鍋蓋面的一大特色。鍋蓋面的澆頭是在南北面食里最豐富的。只要你想得到，什么都能搭配成鍋蓋面的澆頭，最大限度滿足南北食客不同的口味需求。若是想嘗一嘗本地人的最愛，那一定不能錯(cuò)過腰花和鱔魚這兩款澆頭。都選自當(dāng)日最新鮮的食材，先將生面放入竹篩中煮制，待到合適時(shí)機(jī)，再將澆頭放入竹篩燙熟后與面一同撈出，吃起來鮮香嫩滑。澆頭里還會(huì)伴有綠豆芽與茶干。拌勻后，綠豆芽的鮮脆飽滿與茶干的韌勁彈牙，與面條一同入口，更加豐富了咀嚼時(shí)的層次感。

口口相傳，趣談軼事里的煙火故事

介紹了鍋蓋面的制作技藝，一定還會(huì)有人疑惑：“為什么一直都沒提到‘鍋蓋’呢？‘鍋蓋’才是鍋蓋面最神秘的制作技藝呀？”

其實(shí)鍋蓋面的這“鍋蓋”，來源當(dāng)?shù)厝耸熘拿耖g故事。傳說，乾隆皇帝下江南時(shí)來到鎮(zhèn)江。一日身著便服，在鎮(zhèn)江城內(nèi)閑逛，江南的新鮮事物，惹得乾隆玩性大起，不知不覺已是天黑時(shí)分。饑腸轆轆的乾隆，順著燈火尋到一家張嫂子面館。張嫂子和丈夫正本準(zhǔn)備打烊，收拾期間，見來了一位客人，便慌忙招待。由于灶房昏暗，張嫂子順手就將灶邊的鍋蓋蓋在了面鍋上。好不容易讓客人吃上后，就聽見客人連聲說：“味道不錯(cuò)，不爛不硬，鮮香爽口！”說罷，這客人端著面碗并走到后廚，卻發(fā)現(xiàn)巨大的面鍋里，漂著個(gè)小鍋蓋。直到此時(shí)張嫂子才發(fā)現(xiàn)，她匆忙間誤把湯罐的蓋子當(dāng)成面鍋的蓋子。自此，有了乾隆的褒獎(jiǎng)，鍋蓋面名聲大噪，“面鍋里煮鍋蓋”也成了“鎮(zhèn)江三怪”之一。

不過這畢竟是傳說故事，是否是真實(shí)發(fā)生過的，如今已無從考證。但面鍋里煮鍋蓋，卻是鎮(zhèn)江飲食文化里，實(shí)實(shí)在在的一種創(chuàng)造。不停游走的小鍋蓋讓鍋內(nèi)沸水不至于溢出，使水溫始終保持在沸點(diǎn)。此時(shí)下入鍋內(nèi)的面條就能夠被迅速加熱，不會(huì)夾生也不至于煮爛，這就是鍋蓋面面條勁道的口感秘訣。

匠心融新，創(chuàng)新發(fā)展中的砥礪前行

不久前，一篇名為《鍋蓋面里的鎮(zhèn)江味》的文章引爆了鎮(zhèn)江人的朋友圈，網(wǎng)友們紛紛轉(zhuǎn)發(fā)點(diǎn)贊。這篇文章的作者正是鎮(zhèn)江市委書記馬明龍。1300字的短文里，對(duì)鍋蓋面的發(fā)展不蔓不枝、娓娓道來，字里行間中流露出馬書記對(duì)鎮(zhèn)江鍋蓋面的熱愛之情，也凝聚了馬書記對(duì)傳遞鎮(zhèn)江鍋蓋面文化、促進(jìn)行業(yè)發(fā)展的殷切期盼。近幾年，為進(jìn)一步推廣鎮(zhèn)江鍋蓋面品牌，擴(kuò)大鎮(zhèn)江鍋蓋面知名度，促進(jìn)鍋蓋面行業(yè)質(zhì)量提升，全市相關(guān)部門開展了“十佳金牌鍋蓋面館”“十佳網(wǎng)紅鍋蓋面”“鎮(zhèn)江鍋蓋面大賽”的評(píng)選活動(dòng)，鍋蓋面也納入到文旅消費(fèi)季的優(yōu)惠券發(fā)放范疇，收獲了全國大量游客的關(guān)注，很多人不遠(yuǎn)千里也要慕名到鎮(zhèn)江的尋常巷陌里對(duì)大大小小的鍋蓋面面館一探究竟。熱鬧的“探店潮”讓鎮(zhèn)江的美食頻繁在網(wǎng)絡(luò)中火爆“出圈”。今年6月，在第六屆中國老字號(hào)博覽會(huì)上，代表鎮(zhèn)江鍋蓋面的張嫂子、于家廚房、劉府早茶、大佬面館，通過烹飪出一碗碗湯底鮮美、澆頭豐富、面香撲鼻的鍋蓋面，吸引了眾多市民、游客前來品嘗，展位現(xiàn)場一座難求。鍋蓋面最終憑借超高人氣，脫穎而出，擊敗了泰州海棠春、揚(yáng)州冶春、南京金春鍋貼、常州德泰恒、無錫王興記等30余家老字號(hào)餐飲企業(yè)，無可爭議的奪得了“人氣王”獎(jiǎng)項(xiàng)。

鎮(zhèn)江鍋蓋面正是鎮(zhèn)江美食的縮影，是鎮(zhèn)江人在這個(gè)凡是追求速度的快餐時(shí)代里，吸收南北飲食文化精華，秉承著數(shù)代人技藝傳承，堅(jiān)守著“慢工才能出細(xì)活”的質(zhì)樸道理，用百倍的匠心，去烹制一碗撫慰世人心靈的美食。（通訊員 朱嘉  記者 王含  視頻拍攝 梁慧 姜樂陽 夏添）